Fundado en 1979, Eneldo Catering forma parte de la historia de los eventos con más renombre de Madrid. Su buen hacer y por supuesto su cocina hacen que las bodas y celebraciones particulares o corporativas que organizan sean totalmente únicas.

Os presentamos uno de sus platos estrella, muy apropiado para la temporada en la que nos encontramos y que suele triunfar entre los comensales: lomo de ciervo, tupinambo y setas de temporada confitadas.

Ingredientes:
– 200 gr de lomo de ciervo.
– 80 gr de tupinambo.
– 50 gr de setas de cardo.
– 50 gr de níscalos.
– 2 chalotas.
– 4 dientes de ajo.
– Aceite de oliva.
– Sal
– pimienta

Para el fondo de caza:
– 2 kg de huesos de ciervo.
– 200 gr de cebolla.
– 150 gr de zanahoria.
– 100 gr de puerro.
– 1 litro de vino tinto.
– Laurel, tomillo, romero.
– Aceite de oliva
– 3 litros de agua.

La elaboración:
Lo primero, para hacer el fondo de caza, tostamos en el horno a 230 grados los huesos del ciervo hasta que estén bien dorados. Mientras, vamos pochando las verduras lentamente en una olla con aceite de oliva, vertemos el vino tinto y dejamos que se reduzca a la mitad. Añadimos los huesos de ciervo tostados, y lo cubrimos con el agua y tras llegar a ebullición, cocemos a fuego lento durante 6 horas hasta que queda bien reducido.

Para el puré de tupinambo, los cocemos en agua pelados hasta que estén blandos. Los retiramos del agua y los trituramos añadiendo un chorro de aceite de oliva y sal.

Por otro lado, confitamos las setas en aceite de oliva con los ajos enteros.

En un cazo pequeño, fondeamos las chalotas picadas a fuego lento y añadimos las setas escurridas del aceite de confitarlas.

En una sartén bien caliente con un chorrito de aceite de oliva, ponemos el lomo de ciervo previamente salpimentado. Marcamos bien todas las partes lomo.

Lo ponemos en una bandeja y lo terminamos en el horno durante tres minutos, tiene que quedar costreado por fuera y rojo por dentro para que mantenga todos sus jugos.

Emplatado:
Trinchamos el lomo en un trozo de presentación sesgado y el resto en porciones de 1,5 cm. Lo disponemos en el plato junto a las setas y una quenelle del puré de tupinambo. Salseamos con nuestro fondo de caza y acabamos con un poco de sal en escamas.

¡Les encantará!